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Vinos

Conversión maloláctica

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Esta conversión se da una vez terminada la fermentación alcohólica y la llevan a cabo bacterias las cuales disminuirán la acidez del vino, convirtiendo el ácido málico en láctico y crearán el aroma que recuerda a la mantequilla.

En los vinos tintos casi siempre se lleva a cabo la conversión maloláctica, pero los aromas a mantequilla no siempre son perceptibles. En los vinos blancos dependerá del productor si se hace o no tomando en cuenta el perfil del vino a obtener.

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Vinos

Antocianinas

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Son compuestos que encontramos en las uvas y le dan el color al vino tinto. Este color puede ir del azul al púrpura. El color de un vino tinto está determinado tanto por el nivel de antocianinas como el nivel de acidez del vino: Los vinos más ácidos tienden a ser más rojos, mientras que los menos ácidos tienden hacia lo azulado.

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Vinos

El color de los vinos tintos

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El color de los vinos tintos puede estar influenciado por los siguientes puntos:

  1. Edad, Cuando son jóvenes su color es púrpura y conforme evolucionan tienen a ponerse cafés.
  2. Extracción de color determinada por el enólogo, el decide cuanto color extraer.
  3. Variedad de uva, Cada variedad imparte una cantidad de color única al vino que produce.

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Vinos

Los ácidos en los vinos

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La acidez es uno de los componentes estructurales del vino, le aporta balance y estructura.

Podemos encontrar ácidos que provienen de las uvas (tartárico, cítrico y málico) y ácidos que se crean en el proceso de fermentación (acético, succínico y láctico).

Aproximadamente la cantidad de ácidos en una botella de vino representa el 0.5-0.75%

El ácido tartárico es el que vamos a encontrar con mayor cantidad en las uvas y en los vinos.

El ácido málico se asocia con frecuencia con la acidez punzante que probamos con las manzanas verdes.

El ácido cítrico existe en las uvas en cantidades muy pequeñas que es necesario equipo especial para poder medirlo.

El acido láctico se crea en la conversión maloláctica.

El acido acético se crea en la fermentación y es volátil, es decir, se evapora y se une a los aromas del vino. En exceso se podría considerar un defecto. Este ácido se encuentra en los vinagres.

El acido succínico se encuentra en pequeñas cantidades en las uvas y también se crea en la fermentación.

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