La acidez es uno de los componentes estructurales del vino, le aporta balance y estructura.
Podemos encontrar ácidos que provienen de las uvas (tartárico, cítrico y málico) y ácidos que se crean en el proceso de fermentación (acético, succínico y láctico).
Aproximadamente la cantidad de ácidos en una botella de vino representa el 0.5-0.75%
El ácido tartárico es el que vamos a encontrar con mayor cantidad en las uvas y en los vinos.
El ácido málico se asocia con frecuencia con la acidez punzante que probamos con las manzanas verdes.
El ácido cítrico existe en las uvas en cantidades muy pequeñas que es necesario equipo especial para poder medirlo.
El acido láctico se crea en la conversión maloláctica.
El acido acético se crea en la fermentación y es volátil, es decir, se evapora y se une a los aromas del vino. En exceso se podría considerar un defecto. Este ácido se encuentra en los vinagres.
El acido succínico se encuentra en pequeñas cantidades en las uvas y también se crea en la fermentación.
